Stoloros Il suffit d’écouter. Dans les rues de Bangkok comme dans le moindre village de l’Isan, le som tam s’annonce par un bruit reconnaissable entre tous : le pilon qui frappe le mortier en terre cuite, encore et encore. Cette salade de papaye verte, croquante et explosive, est sans doute le plat le plus emblématique du nord-est thaïlandais. Un concentré de fraîcheur et de caractère préparé à la minute.
Le mortier, cœur battant du plat
Le som tam ne se mélange pas, il se pile. Dans un grand mortier, on écrase d’abord l’ail et les piments, puis on ajoute la papaye verte râpée en fins bâtonnets, des haricots longs, des tomates cerises et des cacahuètes. Le pilon ne broie pas : il froisse, il meurtrit juste ce qu’il faut pour que les ingrédients libèrent leurs sucs sans perdre leur croquant. C’est un geste précis, presque une chorégraphie.
L’équilibre des cinq saveurs
Ce qui rend le som tam si addictif, c’est son assaisonnement. Le jus de citron vert pour l’acidité, le sucre de palme pour la douceur, la sauce de poisson pour le salé, les piments pour la chaleur et parfois le pla ra fermenté pour une profondeur puissante. Chaque vendeur ajuste ces équilibres, et l’on peut demander sa salade plus ou moins pimentée — mais gare aux imprudents, le som tam de l’Isan ne fait pas de cadeaux.
Un plat de partage et de riz gluant
Le som tam se déguste rarement seul. On l’accompagne de riz gluant roulé en boule au bout des doigts et souvent d’un poulet grillé. C’est un repas convivial, vif, qui réveille l’appétit. Pour qui découvre la cuisine thaïlandaise après notre pad thaï au poulet, le som tam offre un tout autre visage : celui d’une Thaïlande rurale, franche et sans détour.
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