Stoloros S’il fallait résumer la cuisine taïwanaise en un seul bol, ce serait celui-ci : du riz blanc fumant, nappé d’un porc braisé fondant à la sauce soja, quelques échalotes frites, parfois un œuf mollet mariné. Le lu rou fan n’est pas un plat de fête. C’est mieux que ça : c’est le plat de tous les jours, celui que l’on mange au comptoir d’une échoppe de quartier pour quelques dizaines de dollars taïwanais, et qui réconforte comme peu de choses au monde.
Une histoire de famille et de patience
Le lu rou fan est né de l’ingéniosité populaire. À une époque où la viande était un luxe, les familles taïwanaises faisaient mijoter longuement les morceaux les plus modestes du porc, taillés en petits dés, dans un mélange de sauce soja, de vin de riz et de sucre de roche. Le temps faisait le reste : la couenne devenait soyeuse, le gras se confondait avec la sauce, et une simple louche suffisait à transformer un bol de riz en festin.
Chaque famille garde jalousement sa version. Certaines ajoutent des champignons shiitake, d’autres un soupçon de cinq-épices ou des échalotes confites. C’est un plat qui ne se fige jamais : il se transmet.
Le secret est dans le mijotage
Ce qui distingue un bon lu rou fan d’un lu rou fan inoubliable ? La patience. Le porc doit mijoter à feu doux, parfois plus d’une heure, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et légèrement collante. Les échalotes frites, incontournables, apportent leur parfum sucré et grillé. Et l’œuf mariné dans le jus de braisage, coupé en deux sur le riz, achève de faire de ce bol un petit monument d’équilibre.
À votre tour de le préparer
La bonne nouvelle, c’est qu’il n’est pas nécessaire de prendre un vol pour Taipei : nous avons consigné notre version dans le carnet, étape par étape. Découvrez notre recette du porc braisé lu rou fan et laissez votre cuisine s’emplir de ce parfum de sauce soja caramélisée. Et si un jour vous flânez dans les night markets de Taïwan, cherchez la petite échoppe où les habitués mangent en silence : c’est là que se cache le meilleur lu rou fan de la ville.
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